- Peščanik - https://pescanik.net -

Lekcije o špagetama

 
Ne treba da me hipnotišu da bih se setio prvih špageta koje sam pojeo. Italijansku hranu sam otkrio kasno. Baba i majka su pravile rezance i makarone, ali ništa osim toga što bi se makar približno moglo nazvati italijanskim. U majčinoj porodici, na beli luk i maslinovo ulje, dve životne radosti bez premca, gledalo se sa užasavanjem, kao na nešto čime ljudi sumnjive nacionalnosti i društvenog staleža prelivaju hranu. Beli luk je u naš dom u nepristojnoj količini prvi put ušao na pici. Što se tiče špageta, možda su bile poslužene na tanjiru, ali su poticale iz konzerve kupljene u supermarketu. Istina, moj otac bi ponekad doneo kući flašu kjantija, malo đenovske kobasice i sira provolone, ali to je uglavnom konzumirao sam, jer brat i ja nismo hteli da učestvujemo u ritualu koji je majka otvoreno osuđivala. Pošto se brak mojih roditelja raspao, nisam ni znao kad sam sa osamnaest godina otišao od kuće da ću na kraju pronaći novi dom u italijanskim restoranima.

U avgustu 1956. zaposlio sam se u Chicago Sun Timesu i našao stančić blizu Linkon parka. Imao sam srednjoškolsku diplomu, ali ne i dovoljno para da upišem koledž, osim večernjeg. Hranio sam se uglavnom po restoranima brze hrane, dok me jedan kolega nije odveo prvo u kineski, pa na kraju u italijanski restoran. Pre nego što nastavim, moram da kažem da su u italijanskim restoranima najvažniji konobari. Pitaju se: ko je taj klinac što jede s ovakvim apetitom i uvek ostavi dobar bakšiš? Ćaskali su sa mnom i komentarisali jela koja sam naručivao. Vremenom su postali moji profesori u nečemu što će se pokazati kao doživotno studiranje. Budući da sam bio tek na predškolskom nivou, učio sam o osnovnim stvarima kao što su hleb sa belim lukom, zelene i crne masline, girice, minestrone supa, lazanja, teletina s parmezanom, kobasice s paprikama. Bio sam im omiljeni učenik, moglo bi se reći, spreman da sve proba i oduševljen svime što okusi. Kad sam bio pri parama, naručivao sam još jednu porciju špageta sa ćuftama, na radost konobara i vlasnika. Pre pedeset godina, krkanje se smatralo dokazom čvrstog zdravlja. Životna filozofija je bila ova: što više jedeš utoliko si srećniji. Mene niko nije morao da ubeđuje. Vraćao sam se svojim Italijanima kad god sam mogao.

Kad sam se preselio u Njujork 1958, živeo sam po zapuštenim hotelima i nameštenim sobama u Grinič vilidžu i radio svakojake bezvezne poslove, od vođenja knjiga do prodavanja košulja u robnoj kući. U prvo vreme, pošto nisam imao novca, prekraćivao sam samotne večeri šetajući po gradu i čitajući jelovnike lokalnih italijanskih restorana. Većina je nudila uobičajeni asortiman, ali bilo je par mesta sa primamljivim i nepoznatim jelima, recimo, pržene artičoke, linguine alla vongole i sotirana teleća jetra. Njih sam rešio da probam čim budem imao para. Jasno se sećam kad me je ljubazni stariji konobar pitao da li želim špagete „al dente“ da sam pomislio kako mi predlaže neki sos nazvan po velikom toskanskom pesniku raja i pakla. Taj konobar, Gvido, koji je postao moj novi mentor, u prvo vreme je bio skeptičan prema mom entuzijazmu, sve dok se moja čvrsta želja da budem uveden u misterije kapara, vrganja, tripica, lignji i veličanstvenost vina barbaresko i barolo više nije mogla poreći. Bile su mi potrebne godine da dostignem srednjoškolski nivo italijanske gastronomije i počnem da sanjam o univerzitetu. Dok sam se jedući približavao višoj mudrosti, istovremeno sam upoznavao i kulturu koja je pratila hranu. „Italijanski restoran“ je zapravo pogrešan naziv, budući da je Italija zemlja mnogih različitih regionalnih kuhinja. Do tog saznanja sam dolazio polako. Bolito Misto, na primer, to predivno jelo od kuvane govedine, teletine, kobasice i krompira, koje sam probao u jednom restoranu u ulici Tompson, potiče iz severne Italije, a špageti karbonara dolaze iz Rima. Zatim je tu bila muzika. Ako se iza šanka nalazio radio, džuboks ili gramofon, slušao sam operske arije i zabavne pesme. Kao što često biva u Italiji, čovek u takvim trenucima kaže sebi, ovako treba da izgleda život.

Do većine ovih otkrića došao sam sâm. Mokra bratija slikara i pesnika sa kojom sam se družio u Cedar Baru, White Horseu i San Remu nije se mnogo zanimala za finu kuhinju. Ali ja, što sam više pio, postajao sam sve gladniji. Pri tom, više sam voleo vino nego viski ili džin. Tih godina takvih skoro da nije bilo. Sećam se da sam gnjavio ljude, čak nudeći da im platim ručak, da izađemo i jedemo. Žene je više impresioniralo kad ih izvedeš u francuski restoran. Međutim, obično smo završavali u mom omiljenom italijanskom restoranu, gde sam im pričao kako je veliki Marsel Dišan tokom prvih siomašnih godina u Njujorku svaki dan ručao porciju običnih špageta sa puterom i sirom, uz čašu crnog vina, što je nekim čudom tačno ono što sam za nas dvoje mogao da priuštim te večeri.

Italijanski restorani ne proizvode samo sladokusce nego i nabeđene kuvare. Godinama sam kupovao suhomesnate proizvode, sireve i masline u italijanskim prodavnicama u ulici Bliker, dok jednog dana nisam počeo da kuvam pastu, pržim kobasice i pozivam prijatelje da dođu kod mene u Istočnu 13. ulicu. Pedesetih i šezdesetih godina, skoro niko u književnim krugovima nije umeo da kuva, tako da su ovi moji skromni pokušaji dobijali ekstravagante pohvale. Od tada, svaki put kad probam nešto u restoranu, zapitam se kako se to pravi, koji se začini koriste i prisećam se drugih prilika kada je isto jelo ispalo drugačije. Sad kad živim u selu u Nju Hempširu, kuvanjem italijanskih jela nastavljam ovo komparativno proučavanje. Ovo je možda tautologija, ali jelo koje ne proizvede poplavu sećanja nije jelo koje se pamti. Ne znam kako drugi pesnici zamišljaju svoje muze, ali ja je zamišljam kao knjigu italijanskih recepata.

Italijanski restorani su zbog svog neusiljenog duha pogodni za sve, od flertovanja do dugih filozofskih diskusija. Sediš sa čašom crnog vina i porcijom sira na kraju obroka, sam ili u društvu prijatelja, dok se restoran prazni. Napolju su možda svetla Menhetna ili remorkeri u portsmutskoj luci. Možda će konobar ili gazda na kraju izneti čašu grape da te podseti kako je kasno, ali te neće požurivati. Kada konačno kreneš, to je iz obzira prema njemu, ali i zato što te ozbiljno hvata panika da bi mogao da zatražiš još jednu porciju paste ili one pržene lignje sa belim pasuljem koja ti je tako dobro legla.

 
NYRBlog, 09.10.2013.

Preveo Ivica Pavlović

Peščanik.net, 12.09.2013.