Foto: Bryan Thomas/The New York Times
Foto: Bryan Thomas/The New York Times

Iz nove autorkine knjige „Istočno-zapadna sofra. Mali kulturnoistorijski i kulinarski leksikon” u izdanju Geopoetike iz Beograda.

Reč autora

Tekstovi u ovoj knjizi nastajali su tokom više od dve decenije. A povod je, verujem, bio moje „spoticanje“ preko, kako se to kaže, balkanskog turcizma, bulgura (tada kod nas bezmalo nepoznatog), koji se teško mogao izbeći na meniju u Turskoj, gde sam godinama radila. U relevantnim turskim izvorima otkrila sam i burčak, a potom i bamiju (ovde ne sasvim nepoznatu).

Uz njih počele su da me „muče“ i imena nemalobrojnih biljaka prispelih – i sa zapada i sa istoka – u vreme dugotrajne turske vladavine na ovim prostorima. A privukla su me, takođe, i neka turska jela – pre svega burek i baklava – kod nas baš nazaobilazna.

Najveći deo ovih tekstova našao se, vremenom, na stranicama nedeljne štampe (u Politikinom Magazinu, a tu su bili i nedeljnici Bulevar i Republika, kojih danas više nema), kao i periodike (Novopazarski zbornik, Spomenica dr Danice Milić, Prilozi za orijentalnu filologiju, Užički zbornik, Beogradski istorijski glasnik, Godišnjak zavičajnog društva „Stara Beška“).

Otuda, a i zbog dužeg vremenskog perioda u kojem su nastajali, prilozi u ovoj knjizi sadrže nedoslednosti u citiranju, kao i u formi izlaganja, pa sam odlučila da ostavim samo neophodne natuknice o pojedinim autorima i izvorima, a čitaoca upućujem na Selektivnu bibliografiju u kojoj može naći podatke o opštim i posebnim delima koje sam koristila.

Da je sve to uobličeno u knjigu veliku zahvalnost dugujem, pre svega, izdavačkoj kući Geopoetika i njenom direktoru, Vladislavu Bajcu, kao i uredniku knjige, dragom kolegi dr Milanu Ristoviću.

A tokom dugogodišnjeg rada na ovoj temi bila sam u mogućnosti da koristim bogate fondove Biblioteke Orijentalnog seminara Ciriškog Univerziteta, Centralne ciriške biblioteke, pa one domaćih biblioteka (Istorijskog, Etnografskog, Balkanološkog i Arheološkog instituta, Biblioteke SANU). Uz (ipak) i nezaobilaznu (švajcarsku) Vikipediju.

Dragocenom pomoći zadužili su me, najzad, kolege i prijatelji: mr Miroslav Niškanović, dr Srđan Katić, dr Bojana Miljković-Katić i prof. Borka Đurić.

Duvan

Za razliku od ostalih kulturnih biljaka (kukuruz, krompir, paradajz, suncokret), koje su nam stigle iz Novog sveta, ova jednogodišnja zeljasta biljka (Nicotiana) iz porodice pomoćnica, za nepunih sto godina po otkriću Amerike počela se gajiti i upotrebljavati širom sveta (u balkanskim zemljama, koje zauzimaju posebno mesto u svetskoj proizvodnji duvana, gaje se sorte specifičnih osobina, tzv. orijentalni i poluorijentalni tip). Srbi su ga nazvali duvan (od arap. duhan – dim) i tutun (od tur. tütün – dim), u Bosni je duhan (uz tutun; „kavu piše, tutun zapališe“), kao i kod Albanaca i Mađara (dohany), a pod austrijskim uticajem u severnim krajevima nazvan je tabak (naziv treba da potiče od Indijanaca sa ostrva Haiti). Pod ovim poslednjim imenom prenet je, 1519. godine, u Portugaliju, zatim u Španiju. U prvo vreme uzgaja se kao retka ukrasna i lekovita biljka. A Evropom je počeo da se širi posle 1560. godine kada je francuski ambasador na lisabonskom dvoru, J. Nicot (kome ova biljka duguje svoje botaničko ime), poslao prašak i semenke duvana Katarini Mediči (koja je patila od migrene). I biljci počinju da se pridaju čudotvorne moći; nazivaju je sveta trava, Nicotiana, Herba panacea, trava koja leči sve bolesti i sl. I kod nas, kaže V. Čajkanović pišući o narodnim verovanjima, „duvan se upotrebljuje kao spoljnje sredstvo (s medom i slačicom) kome je maraz odavno. Lišće od duvana namazano medom, privija se od probadi. Prahom od duvana posipaju se kraste i posekotine. Upotrebljava se i kao dezinfekcija otrovnih rana, i kao lek od svraba. Dimom od duvana kade koga je zmija ujela“. Štaviše, „Sveti Sava prekrstio je štakom i blagoslovio duvan, i od tada đavo od duvanskog dima beži: kad đavo uhvati čoveka, najpre mu primiriše usta, pa ako smrde na duvan, onda ga pusti“.

U Evropi se upotreba duvana za pušenje i šmrkanje širila sve više uprkos zabranama vlasti. Luj XIII (1610-1643) zabranjuje njegovu upotrebu u Francuskoj, a papa Urban VIII (1623-1644) ekskomunicira pušače. I u Rusiji sveštenstvo vidi u njegovom konzumu smrtni greh, pa se pušači kažnjavaju čak telesnim kaznama. Zabranjuje se i u Kini i Japanu, kao i na drugim prostorima.

Znatno kasnije J. B. Colbert, francuski ministar finansija, koristi strast za duvanom u fiskalne svrhe i 1674. osniva državni monopol za duvan u Francuskoj.

Prve precizne vesti o pojavi duvana u Osmanskom carstvu donosi, četrdesetih godina XVII veka, turski hroničar Ibrahim Alajbegović Pečevi(ja). On tvrdi da su duvan 1600/1601. godine doneli „engleski nevernici“ nudeći ga „kao lek protiv nekih bolesti vlage“. Zasad prvu belešku o duvanu u našim krajevima dugujemo francuskom putopiscu P. Lefevru: „prolazeći kroz Prokuplje (1611. godine) zapazio je nekolicinu Turaka kako, sedeći u hladovini ispred dućana, pod strehom nadnesenom nad ulicom, puše duvan uz kafu“. A evo kako je već pomenuti Pečevi opisao duvan u jednom poglavlju svoje hronike (pod nazivom: Pojava duvana ružnog mirisa i opasnog po zdravlje): „Kafane su bile pune dima od preteranog pušenja besposličara i danguba, u toj meri da se ljudi u njima nisu mogli razaznati. U čaršiji i na bazarima nisu ispuštali lule iz ruku, duvajući dim jedan drugome u lice. Zaudarala je čaršija i mahale. O duvanu su potom napisani toliki besmisleni stihovi i hvalospevi, da su ih čitali i upućeni i neupućeni… Ružan miris duvana uvlačio se u bradu, kapu, odeću, a posebno, ako se puši unutra, u kuću. Prostirke, nameštaj i postelje progorene su na pojedinim mestima, a svaki kutak u kući uprljan je pepelom. Posle sna, pod uticajem neugodnog zadaha… čovek dolazi u stanje da ne može raditi“.

I u mnogim muslimanskim intelektualnim krugovima uživanje duvana je neuporedivo češće osporavano nego uživanje kafe, kako to saznajemo iz pesme Hasana Kaimije (umro 1680), jednog od najpoznatijih sarajevskih pesnika svoga vremena: „Zločesta je rabota, / Pušit ga je sramota, / Jer je vrlo grehota, / Usten’te se tutuna“.

Izgleda da prva zabrana uživanja duvana, njegovog gajenja, kao i mesta gde se pušio pada u doba sultana Ahmeda I (1604-1617), a za Murata IV (1623-1640) vezuje se najdoslednija primena najstrožih kazni: vešanje na licu mesta. „Naredio je da se svuda u provincijama postave ljudi koji će tajno i javno kontrolisati sprovođenje naredbe, ulaziti u kuće i bez milosti hvatati svakoga ko imalo smrdi na duvan, kom god staležu da je pripadao. Uživanje duvana je zabranjeno uporedo sa zatvaranjem kafana, mehana i opštom zabranom točenja vina“.

Tek je 1688. godine, usled političke i vojne krize prouzrokovane porazima u tzv. Bečkom (ili Morejskom) ratu (1683-1699) konačno ukinuta svaka zabrana kafana i uživanja duvana.

Nakon prvobitnih zabrana, vojnicima je u Evropi, u prvoj polovini XVIII veka, počela da se odobrava prodaja duvana u kantinama da bi se, potom, izdavao, naročito u ratu, kao redovno sledovanje. S početkom Drugog svetskog rata dolazi do njegove racionalizacije, pa će se dobijati (poput životnih namirnica) na karte. A prvi će, iz zdravstvenih razloga, nemački nacionalsocijalisti pokrenuti protiv pušenja (u javnim zgradama, na radnom mestu, u saobraćaju) veliku kampanju. Za Hitlera je duvan bio „osveta crvenog čoveka (Indijanca) nad belom rasom – zbog alkohola“. Po prvi put se u vozovima uvode kupei za nepušače. Tokom rata dolazi, ipak, iz fiskalnih razloga, do popuštanja.

Danas smo opet svedoci progona pušača iz javnih prostorija svake vrste, uz novčane kazne za prekršitelje.

Prvi glagoli vezani za potrošnju duvana bili su „piti duvan“ (što se kod Turaka zadržalo do danas), zatim pušiti ili dimiti, pa i duvanisati, tutuniti, čuriti, začiljbušiti, žmariti… Tu su, zatim, i nove tuđice koje prate duvan (lule, čibuci, nargile, uz tabakeru, kao i muštiklu, koje će nam, kasnije, stići sa zapada). Cigareta je u Evropi prihvaćena tek posle 1880. godine, a kod Osmanlija – početkom minulog stoleća. Popularisanju pušenja cigarete doprinele su (uz neke njene prednosti) i emancipovane žene. U njoj je, takođe, i poletno građanstvo našlo alternativu aristokratskoj kulturi šmrkanja duvana. A u posleratnoj Nemačkoj pušiti je bilo čak sexy.

Naš poznati turkolog, A. Fotić, pišući o prodoru kafe i duvana (Privatni život u srpskim zemljama u osvit modernog doba, poglavlje Ugađanje duši, a čijim se radom i ovaj autor sa zahvalnošću koristi) ističe: „Ne možemo da ne budemo zadivljeni pred krupnim promenama koje su kafa i duvan izazvali u društvenoj, ekonomskoj i političkoj istoriji. Neke od njih su i danas očigledne, katkad i na svakom koraku, uprkos raznim kulturnim nanosima stolećima taloženim na raznim meridijanima“.

I da se opet vratimo na početak. „Za Indijance šumskih oblasti – ističe zaslužni etnolog, S. Knežević – duvan je bio svetinja. Gajili su ga na malim parcelama, unutar palisadne ograde, u svojim naseljima“. Pa dalje: „duvan je smatran svetom biljkom, a pušenje duvana i duvanje dima u nebo bilo sastavni deo ceremonijala obraćanja božanstvima. Sve njihove svečanosti obuhvatale su pušenje. Najvažnije od svih i najpopularnije bilo je pri sklapanju ugovora o nenapadanju, toliko poznato pušenje lule mira. Otuda i verovanje u magičnu moć lečenja duvanskog dima i molitve koju vrač, uz obrednu lulu, pušeći postiže“.

Iz Sadržaja

Mali kulturnoistorijski i kulinarski leksikon
Artičoka, biljka iz mitropolitovog vrta; Badem-drvo (plemenito); Baklava, od hiljadu jufki; Bostan iz Bustana; Burek – od sultanske trpeze do brze hrane; Čija je turska mantija?; Ćurka – turska ptica (koja to nije); Duvan: svetinja, lek i prokletstvo; Falafel, u pohodu na svet; Heljda, saracensko žito; Kačkavalj – sir „konjska glava“; Krompir – dugo putovanje; Kukuruz – žito koje je stiglo preko mora; Ludaja – sa mnogo imena; Pamuk, vuna sa drveća; Papazjanija – popova janija; Paprika: starosedelac ili došljak iz Novog sveta; Paradajz: rajski plod; Pasulj, „mlekohrani“ i „crnooki“; Patlidžan, kralj povrća; Pogača, balkanska iz Italije; Šafran, najskuplji začin; Šira i Pekmez; Spanać, persijsko bilje; Šta je bo(u)ranija?; Zerđefil ili Đumbir

Tri (ne)zaboravljene namirnice
Bam(i)ja, Recepti
Bulgur, Recepti
Burčak

Iz knjige Istočno-zapadna sofra. Mali kulturnoistorijski i kulinarski leksikon. Olga Zirojević je 2018. objavila još dve knjige: Iz osmanske baštine i Brate moj, hane. Kosovo u svetlu turskih izvora.

Peščanik.net, 27.07.2019.

Srodni linkovi:

Olga Zirojević – Brate moj, hane

Olga Zirojević – Iz osmanske baštine